Tout savoir sur une fiche technique de cuisine/de recette

Une bonne gestion constitue la clé de la réussite d’un restaurant. Cela passe par une meilleure formation des personnels. Il faut également bien gérer l’achat, le stock et surtout la préparation des recettes. C’est là qu’entre en jeu la fiche technique de cuisine. Bien rédigée, elle permet de gagner du temps et de s’assurer du profit pour chaque plat.

Rédiger une fiche technique de recette efficace

Pour qu’elle soit utile, une fiche technique cuisine  doit comprendre tous les éléments relatifs à une recette. Doivent y figurer alors les ingrédients utilisés pour concocter un plat. Ce sont les produits employés en cuisine : légumes, viandes, fruits de mer, produits d’assaisonnement, etc.

On note aussi dans la fiche le prix et la quantité de chaque produit. Il sera plus aisé si l’enregistrement prend la forme d’une liste. Cela facilite la lecture des informations. Cette recommandation est valable aussi bien pour la quantité que pour le prix.

Attention à ne pas oublier ce qu’on appelle coûts forfaitaires. Ceux-ci regroupent le prix des ingrédients les plus utilisés dans la préparation des plats. Il s’agit donc de composants avec une fréquence d’utilisation assez élevée : condiments, épices, huile, etc.

Les différentes formes de fiche technique de recette

Il convient de distinguer la fiche technique de recette à proprement parler. C’est la fiche que nous venons de présenter plus haut. Elle permet de comprendre la préparation de la recette.

Ensuite, il y a le bon de production. C’est une fiche assez technique mettant en avant la quantité nécessaire par rapport au besoin de production. Sa rédaction est plutôt difficile car implique d’éliminer les informations superflues en production. C’est pour éviter les erreurs qu’on se tourne donc vers un outil comme Melba pour rédiger cette fiche.

Enfin il y a le bon d’économat qui note les ingrédients à sortir des réserves du resto pour la production. Egalement appelé « panier », il comprend les produits mis à disposition du cuisinier pour un menu. Ce dernier, le plus souvent, nécessite plusieurs préparations culinaires.

Ce qu’il faut retenir sur une fiche technique de cuisine

Ce qu’on oublie souvent de préciser c’est que chaque plat doit avoir sa propre fiche technique cuisine. Cela facilite l’appréhension des informations. Par ailleurs, on peut très bien classer ces fiches par famille. Vous pouvez par exemple créer des fiches dédiées aux desserts, aux entrées, des fiches pour les poissons et viandes, etc.

Il est souhaitable que la fiche comprenne l’apport nutritionnel pour chaque plat. La rédaction doit aussi mettre en avant la saisonnalité de la recette. Une fiche complète se doit aussi d’afficher l’accord entre mets/vins. De cette manière, il sera facile de choisir les accompagnements à proposer avec cette boisson. Enfin, fiche technique cuisine peut inclure le nom de la personne qui a inventé la recette. Celle-ci sera la seule qui peut expliquer le choix pour les ingrédients utilisés.

En bref, une fiche technique de recette se doit d’être complète pour faciliter sa lecture. Il faut toujours garder en tête l’importance de ce document pour l’élaboration du budget à définir pour la production. Aucune erreur ni débordement n’est autorisé si on souhaite faire du profit en restauration.

Carole Auteur