Il y a trois nouvelles réalités auxquelles les cuisines de restauration seront confrontées lors de leur réouverture, qui risquent de créer des quantités excessives de déchets alimentaires. 

Nouvelle réalité n ° 1: Nous ne faisons pas que rouvrir, nous recommençons de plusieurs façons et nous ne savons pas à quoi nous attendre

Les modèles familiers qui dictaient les menus, les niveaux de production, les niveaux d’achat et la dotation en personnel n’existent plus. Les cuisines ont besoin de données pour fonctionner efficacement, mais vous ne disposez plus des données historiques dont vous avez besoin pour prévoir. Vous ne pouvez certainement pas vous fier aux chiffres de l’année précédente pour vous aider à planifier. Ce nouvel environnement imprévisible crée un terrain fertile pour que le gaspillage alimentaire s’installe, car les inadéquations entre l’offre et la demande conduisent à une surproduction. Avec ce manque de clarté et cette incapacité à prévoir la demande, le gaspillage alimentaire a le potentiel de submerger les cuisines, même celles qui en avaient autrefois le contrôle.

Comment répondre:

Je ne veux pas trop insister là-dessus, mais le suivi des données sur le gaspillage alimentaire vous donnera un retour immédiat sur la façon dont vos projections se déroulent.

Une fois que vous avez commencé à créer des données sur le gaspillage alimentaire, vous devez les revoir tous les jours et être prêt à pivoter rapidement en fonction de ce que vous apprenez.

Cuisinez à la commande quand vous le pouvez et planifiez à l’avance la réutilisation de la surproduction.

Nouvelle réalité n ° 2: la distanciation sociale change la façon dont nous servons et interagissons avec les clients et nos employés

La nécessité de disposer d’un espace physique parmi les clients ralentit le débit. Il faudra simplement plus de temps pour servir le même nombre de personnes qu’auparavant. Nous entendons nos clients dire qu’ils prévoient de répondre à cela de différentes manières: des heures de service plus longues, plus de stations à emporter et plus de stations. Chacun de ces éléments crée un risque de gaspillage alimentaire. De longues heures peuvent entraîner une détérioration en raison de temps de maintien plus longs. La préparation en vrac pour le grab and go peut conduire à une surproduction. Et plus de stations peuvent également conduire à une surproduction.

Comment répondre:

• Préparez et produisez dans les plus petits lots possibles pour assurer la flexibilité et éviter les articles périmés.
• Réfléchissez bien à votre menu, limitez sa taille pour permettre un meilleur contrôle et concevez des éléments qui peuvent être mis en pause pendant la préparation et stockés si nécessaire.
• Limitez les inventaires instantanés et recherchez des opportunités pour ajouter de la personnalisation pour répondre à un plus large éventail de préférences des clients.
• Gérez vos lignes avec soin, avec de petits navires et des stations de condensation lorsque cela est possible.

Tout comme il y aura des règles de distanciation sociale dans la salle à manger, la distanciation sociale sera très probablement nécessaire dans les cuisines. Cela pourrait créer le besoin d’allonger les temps de préparation et même d’instituer des temps de préparation pour le troisième quart de travail. Alors que la préparation en vrac sera attrayante  et peut-être nécessaire la communication sera essentielle parmi le personnel pour s’assurer que seul ce qui est nécessaire est préparé, que les articles préparés peuvent toujours être conservés en toute sécurité jusqu’à ce qu’ils soient nécessaires, et que des plans de réutilisation sont en place et communiqués.

Certaines applications ont vu le jour pour prévenir contre le gaspillage alimentaire dont Stop Gaspille.